प्रोटीन कुपोषण को ठीक करने के लिए दूध प्रोटीन एक श्रेष्ठ विकल्प

खाद्य सुरक्षा और प्रोटीन कुपोषण के बारे में बढ़ती चिंताओं के साथ विश्व प्रोटीन की आवश्यकता एक वैश्विक मुद्दा बनी हुई है। बालों से लेकर नाखूनों तक, प्रोटीन हमारी सभी कोशिकाओं का एक प्रमुख कार्यात्मक और संरचनात्मक घटक है। इसके अलावा, वे हार्मोन, एंजाइम और हीमोग्लोबिन का उत्पादन करने के लिए उपयोग किए जाते हैं। शरीर द्वारा उपयोग किए जाने वाले प्रोटीन के लिए उन्हें अपने सरलतम रूप, अमीनो एसिड में चयापचय करने की आवश्यकता होती है।

यह लेख स्वास्थ्य और भलाई के लिए कार्यात्मक सामग्री के रूप में दूध प्रोटीन के महत्व को उजागर करने के लिए एक व्यापक समीक्षा है। दूध आवश्यक अमीनो एसिड के साथ प्रोटीन का एक उत्कृष्ट स्रोत है। पोषण संबंधी लाभों के अलावा, दूध पुरानी बीमारियों को नियंत्रित करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है और इस प्रकार नए खाद्य पदार्थों की खोज के लिए एक आकर्षक स्रोत का प्रतिनिधित्व करता है। दूध में प्रोटीन के दो प्राथमिक स्रोत होते हैं, कैसिइन और व्हेय प्रोटीन।

कैसिइन दूध में पाए जाने वाले प्रोटीन का प्रमुख घटक है, इसके कुल प्रोटीन का लगभग 80%, और दूध के सफेद रंग के लिए जिम्मेदार है, जबकि व्हेय प्रोटीन लगभग 20% है। कैसिइन में खनिज, कैल्शियम और फास्फोरस होते हैं। कैसिइन मिसेल की पेट में एक जेल या थक्का बनाने की अपनी क्षमता है। इस थक्के को बनाने की क्षमता पोषक तत्वों की आपूर्ति को बहुत कुशल बनाती है।

यह शरीर द्वारा बेहतर नाइट्रोजन प्रतिधारण और उपयोग प्रदान करता है। दूसरी ओर, व्हेय प्रोटीन तेजी से जठरांत्र संबंधी मार्ग में प्रवेश करने के बाद जेजुनम तक पहुंच जाते हैं। व्हेय भी विटामिन, खनिज, और लैक्टोज में समृद्ध है। व्हेय प्रोटीन का अंतर्ग्रहण कैसिइन मिसेल की तुलना में तेजी से इंसुलिन स्राव की ओर जाता है; हालांकि, कैसिइन हाइड्रोलिसिस, एमिनो एसिड अवशोषण और इंसुलिन स्राव को बरकरार रखने के लिए माइसेल कैसिइन के सापेक्ष गति प्रदान करता है।

दूध प्रोटीन की जैविक गतिविधियों में मुख्य रूप से बायोएक्टिव पेप्टाइड्स का योगदान होता है। प्रोटीन मूल प्रोटीन के भीतर सक्रिय नहीं होते हैं, लेकिन एंजाइम हाइड्रोलिसिस, माइक्रोबियल किण्वन और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल पाचन के दौरान जारी और सक्रिय हो सकते हैं। कैसिइन और व्हेय अंशों से प्राप्त पेप्टाइड्स मुख्य रूप से ओपिओइड पेप्टाइड्स, एंटीहाइपरटेंसिव पेप्टाइड्स, ग्लूकोमाक्रोपेप्टाइड्स, एंटीऑक्सीडेंट पेप्टाइड्स इम्यूनोमॉड्यूलेटरी पेप्टाइड्स और एंटीमाइक्रोबियल पेप्टाइड्स हैं। कैसिइन और व्हेय प्रोटीन दोनों हाइड्रोफोबिक अमीनो एसिड के संभावित स्रोत हैं, जैसे कि टाइरोसिन, हिस्टिडीन, लाइसिन, ट्रिप्टोफैन और मेथियोनीन।

ये अमीनो एसिड सुपरऑक्साइड आयनों, रैडिकल रुकावट, और एंजाइमैटिक और गैर-एंजाइमी लिपिड पेरोक्सीडेशन निषेध को परिमार्जन कर सकते हैं। व्हेय प्रोटीन अंश (β lactoglobulin) के एंटीकार्सिनोजेनिक प्रभाव ने मुख्य रूप से सेलुलर ग्लूटाथियोन स्तर और सेल-मध्यस्थता प्रतिरक्षा प्रतिक्रियाओं को बढ़ाने की उनकी क्षमता में योगदान दिया है। व्हेय प्रोटीन का एंटीकार्सिनोजेनिक प्रभाव इसकी बफरिंग क्षमता से होता है।

कुछ अध्ययनों ने यह भी संकेत दिया कि व्हेय प्रोटीन यानी लैक्टोफेरिन लार एग्लूटीनिन को बाध्य कर सकता है और इसलिए सूक्ष्मजीव और लार एग्लूटीनिन के प्रोटीन प्रतिजन के बीच पारस्परिक क्रिया को रोकता है। कैसिइन (κ-casein) ग्लूकोसाइलट्रांसफेरेज़ की गतिविधि को कम करके दंत क्षय की रक्षा कर सकता है। केसिन में हाइपोकोलेस्टेरोलेमिक प्रभाव मुख्य रूप से बीटा-कैसिइन अंश द्वारा योगदान दिया जाता है। प्रगतिशील व्यायाम प्रशिक्षण के संयोजन में दूध प्रोटीन की खपत बेहतर मांसपेशी अतिवृद्धि, इंसुलिन संवेदनशीलता, बीएमआर, और चयापचय नियंत्रण में वृद्धि कर सकता है।

डेयरी उत्पादों में बायोएक्टिव पेप्टाइड्स की उपस्थिति का मूल्यांकन करने के लिए अब तक कई अध्ययन किए गए। विभिन्न डेयरी उत्पादों जैसे कि प्रसंस्कृत डेयरी उत्पाद, किण्वित दूध, दही, ने इन खाद्य पदार्थों में पेप्टाइड को मूल दिखाया। चीज में उत्पन्न पेप्टाइड्स का स्तर पकने की प्रक्रिया के दौरान शामिल प्रोटियोलिटिक सिस्टम पर निर्भर करता है।

कैल्पिको और एवोलस, सॉफ्ट ड्रिंक्स (कैसिइन डीपी पेप्टियो ड्रिंक, टेककोत्सु इन्रियो) के साथ हाइपोटेंसिव किण्वित दूध के रूप में कैसिइन बायोएक्टिव पेप्टाइड युक्त व्यावसायिक रूप से उपलब्ध खाद्य सामग्री जो एथलेटिक प्रदर्शन को बेहतर बनाने के लिए सहायता करती है। इन कार्यात्मक खाद्य पदार्थों में से अधिकांश जापान, लिथुआनियाई, फ्रांस, डेनमार्क, नीदरलैंड आदि द्वारा निर्मित हैं। व्हेय प्रोटीन ब्रांड (बायोज़ेट) ब्लड दबाव को कम कर सकता है। बायोप्योर–जीएमपी दंत क्षय को रोकता है, रक्त के थक्के को संक्रमित करता है, बैक्टीरिया और वायरस के खिलाफ हस्तक्षेप करता है।

डॉ अलका परमार
पीएचडी (डेयरी रसायन विज्ञान)
एनडीआरआई, करनाल